油脂老化的問題有時會發(fā)生在
全自動油炸機的工作過程中。這是因為油炸機流水線溫度越高，時間越長，油汽化越快，粘度變稠越快，連續(xù)發(fā)泡性能越穩(wěn)定，油煙點越低，顏色越深，因此，控制相對恒定的油炸溫度，防止油炸機流水線油溫過高，是防止油炸機流水線油老化變質的重要方法。
1、酸敗是油品變質的原因之一。因為它是自發(fā)的，所以要*阻止它并不容易。酸敗油的物理化學常數(shù)發(fā)生了變化，如相對密度、折光率、皂值和酸值都有所增加，而碘值則有降低的趨勢。酶、陽光、微生物、氧氣、溫度和金屬離子的作用都會引起酸敗，水解也是酸敗的主要因素。因此，全自動油炸機中用于油炸的油的保質期會更短。油暴露在空氣中會自然氧化，產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下，油炸機流水線中油與空氣的接觸面積越大，油的老化變質越快。
2、炸鍋溫度。油炸的油溫越高，時間越長，油汽化越快，粘度變稠的速度越快，連續(xù)發(fā)泡越穩(wěn)定，煙點越低，油的顏色越深。因此，控制相對恒定的油炸溫度，防止油溫過高，是防止油品老化變質的重要方法。在空氣中氧化。油脂暴露在空氣中會自然氧化，產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下，油炸鍋內油與空氣的接觸面積越大，油在全自動油炸機流水線中的老化變質越快。
3、存在金屬離子。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油中，即使是少量，也會加速油的老化變質。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。根據(jù)各種試驗，各種金屬對油品氧化反應的催化作用依次為：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。
更新時間：2022-06-27 
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